Мясо различных животных и птиц — ценный продукт питания. Высокопитательны говядина, баранина, свинина, телятина, мясо гуся, индейки, курицы, утки, куропатки. В мясе много белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, которые необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности здорового и больного.
Особенно важны для человека белки, которых в мясе домашних животных от 16 до 19 процентов. Полноценные белки (миоальбумин, миозин, миоген) содержатся в мышцах, а неполноценные (коллаген, эластин) — преимущественно в соединительной ткани, то есть в сухожилиях и оболочках, покрывающих мышцы.
Жира в мясе от 0,5 (в тощей телятине) до 15 —18 процентов (в баранине средней упитанности и полусальной свинине). Мясо гуся содержит до 26 процентов жира. В говядине средней упитанности жира 9,5 процента.
В мясе имеются такие минеральные вещества, как натрий, кальций, железо, фосфор, сера, хлор, а также витамины А и группы В.
Минеральные соли и витамины необходимы для нормального течения обменных процессов в организме. Соли кальция и фосфора имеют значение для деятельности мозговой ткани и формирования костей, железо участвует в кровотворении, хлор — в образовании соляной кислоты желудочного сока.
Так называемые экстрактивные вещества мяса белковой природы придают ему приятный вкус и переходят при варке в воду. Они являются сильными возбудителями желудочной секреции. Особенно богато экстрактивными веществами молодое мясо. Кости дают хороший навар, благодаря содержащемуся в них жиру. Для получения крепкого бульона отваривают кости и мелко нарезанное мясо.
Какое мясо можно рекомендовать здоровому человеку? Любое. Не стоит только привыкать к жирным сортам. Жира достаточно и в других продуктах — в растительном и животном масле, в сметане, твороге, молоке, сыре, в рыбе, в желтках. Избыточное систематическое употребление жирной пищи способствует развитию ожирения, атеросклероза и нарушению пищеварения.
Остается ответить еще на один важный вопрос. Можно ли есть мясо больным и пожилым людям? Пожилым оно необходимо потому, что наряду с творогом и молоком содержит полноценные животные белки. Им полезны, однако, лишь нежирные сорта говядины, курица, индейка — преимущественно отварные, но без бульонов. Очень полезно мясо с овощами: голубцы, запеканки, рулеты, зразы, мясные блюда с овощными гарнирами.
Страдающим туберкулезом, малокровием, или перенесшим операцию, врачи нередко рекомендуют крепкие мясные бульоны, жареное или тушеное мясо. В мясе, жаренном, тушеном большими кусками, лучше сохраняются экстрактивные вещества.
Когда необходимо резко ограничивать потребление мяса? Прежде всего при некоторых формах острого воспаления почек и так называемом токсикозе беременных. При гипертонической болезни, развитом склеротическом процессе, заболевании желудочно-кишечного тракта врачи чаще всего разрешают паровые или отварные мясные блюда. В них меньше экстрактивных веществ и жира.
Мясо должно быть очищено от сухожилий и покровных пленок, тогда оно лучше усваивается. Если мясо приготавливается куском, его следует хорошо отбить специальным молоточком для разрыхления. Котлетную массу рекомендуется отбивать деревянной лопаточкой или пропускать второй раз через мясорубку, тогда котлеты получаются более сочными. Суфле из мяса и пудинги легко усваиваются, если их приготовлять со взбитыми белками, которые хорошо разрыхляют основную массу.
Экстрактивные вещества наиболее полно удаляются, когда мясо погружают в холодную воду, которую затем медленно доводят до кипения. Блюда из мясного фарша, приготовленные на воде или на пару, можно запечь в духовке — это улучшает их вкус.
Приготовляя диетические блюда, не рекомендуется применять панировку (обваливание в сухарях), так как при жарке они будут впитывать много жира. Длительно промываемое мясо теряет свои питательные свойства.
2345
